大酱发酵起源于我国已有几千年的历史。经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质，脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能，和独特色香味的食品。第二功能，也具有人体生理调节作用的食品。第三功能，具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲劳，抗癌等生理作用。
东北大酱从开始炒豆子做酱块到能吃到做好的酱一般需要4~6个月，东北大酱有的人喜欢直接煮豆子做酱块称为盘酱，也有将豆子炒熟再做大酱，味道更香；东北人老规定到了腊月就可以做酱块子，一直到农历四月初八前都可以，发酵的时间越长大酱里有人特别喜欢的那种特殊的霉味越重，可以根据自家的喜好在此期间决定做酱块的时间，所以一般选择农历二月初三到初八之间炒豆做酱块，酱胚发酵好后在农历的四月初八，十八，二十八这三天选一天做酱，选在农历时间来做，都是民间留下的习惯。 内容来自dedecms
主料：黄豆 2500克 凉白开或者矿泉水10千克 粗盐750克
做法：
1、挑选优质的黄豆
2、将黄豆放在锅中炒熟，黄豆裂开一个口基本熟了，喜欢酱的颜色深一点的就炒稍微火大一点，将炒好的黄豆冲洗干净。
3、放在锅里加水，水量没过豆子一点，大火煮开改文火煮大约需要1-2小时将豆子煮软烂即可。用绞肉机分次将煮好的豆子碾碎。水分不能太多，多了酱块不成形。
4、取一个盒子，取一些豆碎放入里面压紧压平，然后倒扣出来就成了板砖一样的块状，盒子大小约为25ⅹ15ⅹ8左右，酱块太大容易伤热，太小容易失水发不透，发不透就没有油，做出来的酱不香。酱块放在阴凉通风处3-5天经常翻面等3-5天四周干裂。用食品包装纸包好，放在阴凉通风处。
5、发酵好后黄绿的曲就是米曲霉专门做酱和酱油的曲子，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛，放到酱缸里面才会发酵，做大酱100％会成功。
dedecms.com
6、每年下酱，只能是农历四月初八、十八、二十八这三天。去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛，切成小块放在阳光下晒干准备一个酱杵子。
7、将缸洗净用阳光晒干，不要有生水，防止有杂菌。晒干后的碎酱块子放入缸内，将750克盐加水烧开融化，去掉脏沫沫，等凉了倒入缸中，继续加水至10千克(20斤)这才是配方中的水量。用白棉布盖好，捆住。注意一定不要让雨水进入酱缸，会有杂菌进入的。
8、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次每次不低于200下，撇去浮沫，过程中不要带入生水。天热的话3-4天就开始冒泡发酵了，酱块越捣越碎，一个月以后酱就做好了，刚做好的酱是稀糊状的，无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好，越往后随着水分的慢慢蒸发，大酱会越变越浓稠，吃到最后炸酱就需要先用水稀释了。
copyright dedecms
