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[酱文化]成武酱大头基本介绍,营养价值,产品特点及做法


成武酱大头的基本介绍
“成武酱大头”是山东菏泽市成武县特产,系由该县特产的芥菜(大头菜)腌制的酱菜,该菜创始于清乾隆年间,历史悠久。其特点是:棕红透明,集香、咸、甜三味于一体,咸甜适度,香味绵长,口感清脆,风味独特,是物美价廉的地方小菜,畅销区内和周边地区。2010年,被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护产品。鸿方缘牌“酱大头”,被中国食品工业协会命名为“中国名优食品”,被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品,获山东省着名商标。
营养价值
1.解毒消肿,防癌抗癌:
大头菜含有丰富的食物纤线可促进结肠蠕动,缩短粪便在结肠中的停留时间,稀释成物,降低致癌因子浓度,从而发挥解毒防癌的作用。可用于防治结肠癌、乳腺癌、肝癌。
2.下气消食
大头菜含有一种硫代葡萄糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。此外,大头菜还具有一种特殊的鲜香气味,能增进食欲,帮助消化。
产品特点
成武酱大头集鲜、甜、香、脆于一体,棕红透亮,质地脆嫩,具有浓郁的天然酱香风味,其独特风味唯成武酱大头所独有。
成武酱大头被人们称之为黑色食品,但成武酱大头却黑的有营养,大家知道,蔬菜中的维生素C怕光又怕热,烹调后,再端上餐桌之前就会损失70%左右,而大头菜经过30多道工序酱制而成后,各种维生素及成分不但损失较少,而且增加了一些对人体有益的营养成分,如氨基酸态氮含量,每100g酱大头达到0.4g,还原糖(以葡萄糖计)可达到15%以上,还原糖的增加,改变了用其它传统方法腌制的蔬菜只有咸味的口感,使成武酱大头集咸、甜、香、脆于一体,备受广大消费者赞不绝口,但对人体有害的亚硝酸盐却低于国家标准的1/2以下。
1、感官特色:
(1)色泽:红褐色,有光泽。
(2)香气:酱香浓郁。
(3)滋味:咸甜适口,无酸味,无异味。
(4)质地:脆、嫩。
历史民俗
《成武县志》1986-2005年版有专门大头菜记载:“大头菜,成武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间,种植面积分布零散,唐朝时期开始大量种植,经过明清两代形成一定的区域规模,成武唯一的特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头,传承至今已有两千多年的历史。”
周武王年间,有鲁人武忠友为宫御厨,尤擅腌制宫廷小菜,深为宫中喜爱,武忠友回乡后,将其秘方传于后人,遂经过了多少代武氏后人的不断改进完善,形成了独特的制作工艺。清雍正年间,武氏后人武银昌,在成武县城东门里建“老银昌”酱园,用当地芥菜(大头菜)腌制酱大头,产品因“鲜、甜、香、脆”等特点,深受人们喜爱,在黄河流域名声鹊起,因出产自成武,便有了“成武酱大头”之美誉。清乾隆二十八年(1763年)乾隆皇帝下江南途经济宁州,成武县令吴秉仁贡以“老银昌” 酱园产的成武酱大头,深得称赞,赐名“紫琥珀”。光绪年间,成武酱大头作为贡品年年上贡京城,深合慈禧太后的口味,曾赐扁一块(文革期间被烧毁)。武银昌前后至清末有10代,传至清末以后人丁不旺,遂传孟氏、曹氏,出现孟氏、曹氏酱菜。曹氏后也失传,只有孟氏传承下来。现在山东鸿方缘公司的孟照富(1938年)为第12代传人。
成武酱大头的制作方法
选成武县成武镇小桥村产的大头菜,此菜个大、体光、无根杈,极适于腌酱菜。秋后,将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1-2年,期间须翻缸4-5次。捞出后,削皮,用清水浸泡24小时,沥净水再酱。先下“四酱”(用过四次的酱,经下类推);10日后,下“三酱”;20日后,下“二酱”;最后一次下原酱。酱后,还要保养10多天,方为成品。酱制过程,夏天须45天,冬天要适当延长时间。
在生产工艺上,成武酱大头是延用传统配方,结合现代工艺,选品优良,用料考究,工艺严谨,历经3年、32道工序,利用纯天然甜面酱精心酱制而成,其生产制作工艺被山东省人民政府确定为第二批省级非物质文化遗产。
1、咸菜坯的制作工序
本地种植的新鲜芥菜(大头菜)经清理精选、水洗、入池、加盐、循环水、管理、出池、削皮、脱盐、沥水成咸大头坯。咸大头坯需要腌制9个月后,才能达到酱大头坯子标准。
2、 制作甜面酱工序
小麦面粉经面团、100摄氏度高温蒸熟,冷却、切片、接种、拌料、入温库、长白菌落、翻房、长黄菌落、出房、入缸、加水、加盐、拌匀、天然晒制、打耙管理(每天早晚各打一遍),经天然日晒夜露9-10个月成酱。
3、配料
将制成的面酱放入缸内,放入量达缸容量的1/3,少加水搅拌均匀。
4、酱渍工序
将咸菜坯放入配兑好的甜面酱缸内,再经四酱、三酱、二酱和原酱共四次酱渍,倒缸,日晒夜露。酱渍期间,每日用专用工具打耙,整个制作工序需要280-350天才能做出酱大头,然后进行杀菌,检验,包装,最后产品成型。


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