[酱文化]南北方对芝麻酱爱好的差异


南北地域差异有很多,麻酱可能是最为典型的代表之一。

在以米饭为主食的南方,吃芝麻的三大时刻是黑芝麻糊、黑芝麻汤圆,武汉热干面。除此之外,南方人很难再找到吃麻酱的理由。

一个南方人初到了北方,吃到麻酱的感觉可能是,初吃没什么味道,再吃似乎吃出了一点苦味,再吃又似乎吃出了甜味,在食过之后则容易口渴。也许要过很久,才会对这种调味品敞开心扉。

而北方人爱吃麻酱,可不是在火锅蘸料里有一款麻酱那么简单。北方人吃凉面要加麻酱,吃陕西凉皮也加;在连锁火锅兴起之前的早年,北方人专门调麻酱作为蘸料;北方人吃凉拌菜也要加麻酱,早点吃馒头涂芝麻酱等同于西方人吃面包涂花生酱。
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在北方人中,尤以华北地区最爱麻酱。他们吃一种芝麻酱烧饼,这种小吃在过去相当常见,出现于老舍、朱自清、梁实秋、林海音的北平/北京记述里;天津人吃海鲜也可以拌麻酱,吃热蔬时菠菜、油麦菜、生菜、茄子都加[1]。

2014年11月26日,山东。一个麻酱烧饼,一碗玉米面稀饭,一盘白菜炒肉,就是这位老人的晚饭。麻酱烧饼是北方多个省市的名小吃,麻酱还可以做成麻酱糖饼等小吃

麻酱可以拌一切,蘸一切,没有麻酱的厨房不足以成为厨房。为什么北方人对麻酱爱得如此深沉?

北方面食的最佳搭档

麻酱,即是芝麻酱,芝麻炒熟后研磨而成。在一个地道北方人眼里,麻酱,必须要是纯芝麻酱,不是加了花生酱的二八酱,也不是加了花生酱却声称自己是纯芝麻酱的芝麻酱。

初加水调后,麻酱会变得更加粘稠,加入更多水会越变越稀。调麻酱可是个技术活,90年代有一部小火的生活纪录片《芝麻酱还得慢慢调》,一个京城老大爷家芝麻酱要调8遍。也有有讲究的吃货认为不要加水调,要加油。

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根据扬州大学和上海交通大学学者联合对菜谱做的一项数据挖掘,与其他菜系的多种味道相比,北京菜系两种味道横扫天下:甜面酱味和麻酱味。

北方人为什么爱吃麻酱,一个简单而直接的理由是,北方人爱吃面食。

芝麻、麻酱都很适合佐面食,而且食用极为方便。芝麻酱本身是炒熟的芝麻研磨成,不用再熟制,既可以用于热食,也可以加入凉面、饼类甜点和任何煮熟后放凉的食物,甚至也包括麻酱冰棍。

2013年6月2日,北京,南顶路。麻辣烫在北方常常是加麻酱的。街边围坐一圈,一个铁盘,套上塑料袋,铁盘里再放上麻酱,这是麻辣烫在北京的一种常见形态

不过,爱吃面食只能解释爱吃麻酱的一部分。它不足以解释,为什么北方人,特别是京津人吃肉、吃蔬菜时也要加入麻酱。他们不懂得清炒油麦菜、清炒生菜那种清爽的口感么?他们不懂得川渝人吃火锅可以吃芝麻粒本身、花生碎的干碟作为蘸料,而不必是磨成酱的么? 织梦好,好织梦

麻酱曾是高级货

由于习俗文化多半是适应当地和历史传承的结果,我们必须要在地理和历史中寻找答案。

在过去,交通不便,饮食多受地理条件限制,通常是有什么吃什么。

川菜有复杂的味型,因为四川本身有复杂的地貌和人文,产多种调料和食材;而北方的天然调料产品相对单调,以豆类、谷类制成的黄酱、甜面酱等酱料,就主宰了调味品市场。

北方也是芝麻的大产地。此外,北方对麻酱的狂热以京津为中心最甚,这还是因为芝麻是一种相对昂贵的农产品。民国时期的农产品价格,能反映出当时北方农产品的市情:

芝麻是一种相对昂贵的农产品。1931年,河北的大豆、花生、芝麻的产量分别是6658、8516、2060千担,单价是4.57、3.84、10.10元/担 / 郑起东.转型期的华北农村社会[M].上海:上海书店出版社.2004:457. copyright dedecms

由于芝麻本身比较昂贵,香油和麻酱也自然成为两种相对昂贵的食品。

2018年12月15日,山东青岛,摊贩在现榨小磨香油和花生酱。香油(或者芝麻油、小磨香油)传统制成方法是将芝麻炒熟,研磨成酱后加入水。之后油会上浮,称为水代法

民国资料反映,华北民间生活中,麻酱已经是一种重要食料,但没有资财多消费。当时最主要的酱料消费其实是黄酱,一种黄豆制成的酱。在一项1920年代对48个家庭的半年的食物消费调查中,平均每家消费黄酱6.47斤,芝麻酱0.27斤;前者为0.081元/斤,后者则更贵,为0.193元/斤。

芝麻酱是一种较“阔的”、更高级的、更好吃的吃法。

生于华北,生卒年为1877-1962年的历史学家齐如山,对华北平民的饮食有较多记述。齐如山这样记述吃黄瓜加麻酱:

    “乡间只切片加盐、蒜冷拌,若再加醋及芝麻酱,那就是阔的吃法了。”
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在生活优渥的家庭,麻酱是要多放的。一则对食物讲究的旗人家庭的访谈资料,麻酱面要多多地搁入麻酱:

    “……吃的这个菜,这叫什么菜啊,吃麻酱面就把麻酱这么一搁,吃,这叫什么啊。”打卤面、炸酱面和麻酱面,由种类的不同而配以不同的菜品来佐食,吃麻酱面时只是搁一点麻酱的做法,在胡父看来是对食物的糟蹋。

北方人普遍认为,芝麻酱好吃,也更高级。当他们更有条件的时候,就会选择吃更多芝麻酱了。

1930年代,天津的日本租界。开埠后的天津是北方一大贸易中心,它们有来自各地的芝麻、香油和麻酱。人们可以在副食店或走街串巷的小贩那里买到香油和芝麻酱

麻酱到底好吃在哪里

京津人家对芝麻酱的喜爱渐渐变得灼热深沉。

在作家中,最喜欢芝麻酱的恐怕是老舍,有汪曾祺的散文《老舍先生》佐证。汪曾祺在老舍先生家吃了一道别处从没吃过的菜,芝麻酱炖黄花鱼。
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有一年北京缺芝麻酱,作为北京市人民代表的老舍为此提案:希望政府解决芝麻酱的供应。

而老舍的热爱是否有道理呢?

芝麻含有丰富的脂肪、蛋白,还有独特的香味。其油制品香油,在菜里加几滴就可以画龙点睛;芝麻酱没有香油那么鲜明的香味,特别是北方的芝麻酱通常由白芝麻制成,如果黑芝麻香味可能更明显。但麻酱显著影响口感。

在一位四川籍副教授对凉面的口味优化研究中,多种调料中对风味影响最大的是醋、蒜泥、芝麻酱、复制酱油、辣椒油、花椒粉。而在得到的最优凉面调味剂配比中,有麻酱一席,当熟面条有100g时,要放入5g芝麻酱。

2013年10月1日,四川成都,宽窄巷子的凉面。四川重庆吃到的凉面多半是不加麻酱的,而可能有花生碎

2018年11月17日,西安回坊的麻酱酿皮,麻酱是该小吃的主要调料。麻酱配凉皮、酿皮口感似乎好于凉面,因为凉皮表面积较小,粘住的麻酱和油比较少,而同样分量的凉面表面大得多,可能更腻

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而除了香味之外,芝麻酱可以让食物粘糯,在视觉上增强饱腹感,类似于饥荒年代人们喝稀粥多过干饭;同时,芝麻粒在加热后很容易焦,家庭烹饪难以掌控,这一点可以解释,为何主要食用芝麻的方式是香油和麻酱,而非芝麻粒。

老舍小说《老张的哲学》里这样形容麻酱:

    “你知道,芝麻酱是最能补肚子的!”

在容易食不果腹的历史时期,扛饿,是吃麻酱的有分量的理由了。而麻酱作为富含脂肪、蛋白质、粗纤维的食物,本身也高热量。

平民化的麻酱

随着生活水平的提高,芝麻酱更加平民化。但是曾经多次出现在民国时期的文字记述中的“麻酱面”,却渐渐少见。

过去,麻酱面常与炸酱面并列。包括汪曾祺《讲用》在内,民国文学或资料中“麻酱面”是个高频词: 织梦好,好织梦

    晚饭一般是吃面。炸酱面、麻酱面。茄子便宜的时候,茄子打卤。扁豆老了的时候,焖扁豆面。

民国记载的“麻酱面”,其实是麻酱拌入冷淘后的面条,通常在夏天吃。因此,麻酱面可能不是消失了,它只是被人改叫“凉面”。名称上的变化,反映出麻酱不再是一种引人食欲的要点,反而“凉”更重要了。

有一则蔡林记武汉热干面研发故事,称蔡明纬喜欢芝麻酱,所以加入了麻酱,并由于其粘糯,很符合蔡明纬要研发出一种经饿的面的需求。由于加入了麻酱,也被认为是一种“麻酱面”[9]。

2016年7月1日,湖北武汉,武汉热干面创始人之子蔡汉文逝世。图为蔡林记蔡汉文先生用他的父亲蔡明纬传授给他的技艺烹制热干面

而在北京,炸酱面逐渐成为最有代表性的京味面条,它的价格通常比凉面更贵。其实这不足为奇,麻酱已经渗透到多种菜肴,麻酱面作为一个面条种类的意义不再凸显,而用肉作酱的炸酱面和打卤面在今天还可以见到。 dedecms.com

周作人《南北的点心》,也可以看出当时认为炸酱比麻酱高级了:

    我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅决不考究;面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱;馒头全是实心。

2018年6月21日,北京,配上菜码的炸酱面

同样消失的还有其他一些传统吃法。

例如,天津食物其实在民国时期已经洋化,他们有知名西点品牌起士林,早就学会了面包涂花生酱,但馒头却要涂芝麻酱。因为前者两样都是西式的,后者两样都是中式的,不能混搭。

但北方年轻一代中吃过麻酱涂馒头的恐怕越来越少。当然这一点可能主要是馒头的问题,不是麻酱的问题。

不过不要紧,麻酱没有从历史中退位,甚至消费量反而上升了。近10年来消费量保持以年均6.8%的速度快速增长,芝麻供不应求,中国已经从芝麻出口国变成进口国了。 本文来自织梦

麻酱食品中,还有麻酱花卷。长条面皮抹上麻酱,从一头慢慢卷起来,卷成一个麻酱卷

这主要源于对芝麻油和麻酱的需求。麻酱在佐食面食的地位中下降,却正在佐食肉食的地位中上升。说麻酱渗透到多种菜肴、主食和小吃里,主要只限于京津地区。而在其他地区,麻酱正成为所有火锅店的配料。

早年北方火锅还是等同于涮羊肉火锅时,麻酱是重要调料。老字号东来顺涮羊肉火锅就配麻酱、腌韭菜花等调料。1998年一家发祥于北京的连锁火锅,其最初有一经营口号是“一人一口小火锅, 食客围坐在吧台,麻酱小料不限量……”这家火锅是呷哺呷哺。

2010年4月5日,北京某炭烧火锅涮羊肉。涮羊肉的标配是麻酱,麻酱配肉,胃里都是奔腾的卡路里
多年之后的如今,各类涮肉火锅、涮各种食材的火锅,乃至四川老火锅、重庆老火锅,都在被这种味觉偏好同化,提供不限量麻酱;而北方火锅也可能会提供不限量的辣椒、花椒粉。各派火锅的蘸料界限在模糊。

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在南北的相互影响渗透中,其实麻酱也在潜入南方。先不提武汉热干面,福建沙县小吃的拌面通常是加花生酱的,但在沙县小吃中,出现了一款香酱拌面,其实就是麻酱拌面。而很多复合调料中,其中很可能加入了芝麻酱。

老舍先生如果活着,不知道是伤感还是不伤感。在小说《骆驼祥子》的结尾,他可曾为上海、汉口、南京也有着芝麻酱烧饼吃而伤感。


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