拌饭神器下饭神器牛肉酱商业做法

主料:新鲜牛肉。
基础原料:市售花生酱、豆豉、辣椒酱。
辅料:植物油,精制食盐,白砂糖,胡椒粉,咖喱粉,
味精,酿制米醋,料酒,新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。
添加剂:黄原胶,食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。
主要设备及器具
粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。
工艺流程
操作要点
原料选择与处理
牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉,无腐败或异味,不得混有牛骨等杂质,用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎,并用组织捣碎机将其打碎备用L6 ;将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀,然后过一次胶体磨细化。
腌制、绞肉
将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀,室温下腌渍1 h后用绞肉机绞成肉糜备用。

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增稠剂的溶解
在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶,待其完全溶解后备用。
调味液的制备
用电磁炉将锅中的植物油加热,将葱、姜、蒜加入热油中炒拌,待有香气溢出时,按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉,迅速翻炒后加水,然后加热使其沸腾,最后加入食盐、糖、醋,保持2 min后冷却待用。
调配、熬制
待上述原料准备好后,将植物油倒入锅中,待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜,迅速翻炒后加入适量料酒去腥,待牛肉炒熟后,立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱,使其混合均匀,然后加入一定量的调味液,最后添加溶解了的增稠剂,保持微沸,边加热边搅拌,调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。
封装、杀菌、冷却
将熬制好的牛肉酱与0.25 g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中 ]。灌装后应尽快趁热封口,将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装,热封3~5 S。用杀菌锅在110℃下杀菌15~20 m.in,迅速冷却至室温即可。


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