全国12款热销辣椒酱的辣度、脂肪及钠含量对比测评



辣椒酱要想味道好,少不了油和盐?在倡导低盐少油的年代,不能不关心一下,每一勺辣椒酱,会吃下多少油和盐?

本次测试了12款热销的辣椒酱产品,品牌包括老干妈香脆辣油辣椒、英潮虎邦魔鬼特辣辣椒酱、笑厨油泼辣子、欣和鲜椒酱(冒烟级)、吉香居香辣酱、茂德公南派香辣酱王、饭爷鲜椒香辣酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、海天锦上鲜蒜蓉辣椒酱、厨邦蒜蓉辣椒酱、凤球唛蒜蓉辣椒酱、坛坛香精制剁辣椒的辣度、脂肪及钠含量等3个指标。


 
结果显示,英潮虎邦属于特辣(≥50度),茂德公为重辣(30~50度),欣和、吉香居为中辣(17~30度),其余8款分属轻辣(8~17度)和微辣(3~8度)。

另外,7款油辣椒酱脂肪含量在20%~72.6%之间,老干妈高达72.6%;5款非油辣椒酱脂肪则基本不含脂肪。
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12款产品的钠含量在780~5233mg/100g之间,整体偏高。海天多达5233 mg/100g堪比酱油,是最咸的一款辣椒酱;笑厨则口味最淡,钠含量仅为780mg/100g。

辣度:英潮虎邦达到143度!

在香港地区大多数的餐馆,食物的辣度是可以有多达12级之分,任何食客都能够找到适合自己想要的“辣”。

不过,目前市售的辣椒酱产品几乎都是未对辣度进行标注,这就为消费者的挑选带来了麻烦。本刊的问卷调查结果显示,78%的消费者只是根据颜色、经验或者配料表识别辣度。

在还未正式实施的《辣椒酱》新国标(征求意见稿)中,辣椒酱有5个辣度等级:轻辣(3~8度)、微辣(8~17度)、中辣(17~30度)、重辣(30~50度)及特辣(≥50度)。

不同的辣度,对应到的口感又是怎样的呢?西南大学食品学院教授阚建全此前给本刊解释称:“舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感,这是轻辣;微辣则表现为食用后舌头、口腔能感受到一点点的刺激灼热感;如果舌头、口腔内出现明显的刺激灼痛感,并且部分人有流鼻涕、眼泪的现象,这是中辣;对于特辣,大部分人会出现流鼻涕、眼泪,只有极少数的人可以食用此辣度。”

织梦好,好织梦



本次送检的12款辣椒酱包装均未标注辣度,那它们的辣度都处于什么水平?消费者是否会买到不适合自己的辣度?

测试结果发现,英潮虎邦辣度最高,达到143度,超过特辣(≥50度)的最低限定值近2倍,建议吃不了太辣的消费者不要轻易尝试。


茂德公辣度排名第二,达到43度,属于重辣水平,但与英潮虎邦相差了100度。不过,作为南派辣椒酱,辣度通常也会根据当地消费者的口味调节。

欣和、吉香居辣度分别为22、20度,属于中辣的水平;坛坛香、笑厨、老干妈、厨邦、李锦记等5款辣度在10~16度之间,属于轻辣水平;凤球唛、海天及饭爷则为微辣。

有趣的是,7款油辣椒酱的辣度整体上都要高于非油辣椒酱(蒜蓉辣椒酱和剁椒酱),这是由于生产工艺的差异以及辣椒素的化学性质所造成。 内容来自dedecms

辣椒素是辣椒呈现辛辣味的主要成分,它主要溶于油脂而较少溶于水,所以用油烹调制取的辣椒酱就会有更多辣椒素溶解出来,因而辣度也更高。

如果不小心吃了辣度高的辣椒酱,那么可以喝点牛奶解辣,以为牛奶中脂肪含量较高,可以将口腔的辣椒素溶解掉。

脂肪含量:老干妈高达76%

根据产品工艺的不同,辣椒酱大体上可以分成两类,一类是油辣椒,另一类是非油辣椒,两者的主要区别在于脂肪含量上。

《GB/T20293-2006 油辣椒》指出,油辣椒是可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体,不过,并没有规定油辣椒的脂肪限量值。

油辣椒在生产中通常会使用高温炸取的工艺,使得其比非油辣椒香气更足,更受消费者喜爱,但“富含”油脂也是油辣椒的存在的一个健康隐患。

中国营养学会认为,脂肪摄入过多容易造成能量过剩引发肥胖,还可增加高血脂等慢性病的发生率。 织梦内容管理系统

参考《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》的建议,正常成年人每日的脂肪摄入量不应超过60g为宜。

本次送检的12款辣椒酱样品中,有7款属于油辣椒,分别是饭爷、笑厨、欣和、英潮虎邦、吉香居、老干妈以及茂德公。

测试结果显示,7款油辣椒的脂肪含量在20g/100g~72.6g/100g之间,其中吉香居较低,为20g/100g;老干妈、笑厨、茂德公较高,分别达到72.6 g/100g、58.5 g/100g、47.2g/100g。


以老干妈为例,消费者吃一勺(约20g)辣椒酱可摄入的脂肪为14.5g,占到每日限制摄入量的24%。若一日三餐均食用,再加上动物脂肪和烹调油脂,那么容易造成脂肪摄入过多(超过60g)的风险。

意料中的是,5款非油辣椒中,除了凤球唛含微量脂肪(0.8g/100g)外,其余4款脂肪含量均为0。
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钠含量:海天与酱油相当

高油也少不了高盐!除了脂肪含量外,辣椒酱中还可能存在另一个容易忽略的健康风险,那就是“隐形的钠”。

从食品工艺学的角度看,辣椒酱在加工制作中,通常都会添加食盐、味精、鸡精、豆豉等带有咸味的调料,它们是辣椒酱钠的主要来源。

“钠摄入过多,会增加高血压以及其他慢性疾病的发病风险。”中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟曾对本刊解释。

据了解,高血压的发病机理是由于钠离子摄入过多,引起体内水钠潴留,导致血容量增加,血压上升。

另外,中国营养学会也提醒,高钠(盐)饮食同样是增加脑卒中、胃癌发病的重要危险因素,并推荐消费者进行低钠饮食。

《中国居民膳食指南(2016版)》建议,正常成年人每日食盐总摄入量不应超过6g(约2400mg钠),并且每餐食盐不宜超过2.4g。 织梦内容管理系统

测试结果显示,12款辣椒酱中,笑厨钠含量最低,只有780mg/100g;海天、吉香居钠含量较高,分别达到5233 mg/100g、5000 mg/100g 。


本刊过往对酱油进行过测试,钠含量一般在4000~7000mg/100g之间,以此对比,海天、吉香居几乎与酱油一样“咸”。

若以食盐含量换算,12款辣椒酱的盐含量在2.0~13.3g/100g之间。以海天、吉香居为例,消费者每吃一勺(约20g)辣椒酱,摄入的盐分别为2.7g、2.5g,超过了每餐适宜量(2.4g),同时也达到了每日限制量的40%以上。

另外,每勺(约20g)笑厨、老干妈摄入的盐分别是0.4、0.8g,按照每天正常的食用量,钠超标的风险较小。


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