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[酱文化]石屏酱菜简介石屏酱菜营养价值石屏酱菜由来石屏酱菜做法

石屏酱菜的基本介绍
石屏特产酱菜(树头菜、花豆叶、卤腐、鱼酱、小米辣、木耳、宝塔菜、香椿果)。系选用石屏乡间田野无污染原料,采用民间传统腌制手法精制而成,具有色鲜味美、爽口开胃等特点,曾被选送参加中国云南石屏豆腐节,中国首届民交会参展,其独特的口味倍受四方宾客赞誉。
石屏酱菜营养价值
酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质,又具有特殊香味,是一年四季深受人们喜爱的菜肴。
酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌,这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。
石屏酱菜历史民俗
中国酱的酿造技术,是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的,简单的盐渍,应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢,《说文》释为“肉酱也”。酱,《说文》则释为:“醢也,从肉、酉,酒以和酱也。”“酉,就也,八月黍成可为酹酒。”“酒,就也……从水酉”。段注:先秦“醢无不用肉也”;“为酒多用黍也”;“以水泉于酉月为之”。就是说:先秦的醢基本是分别用各种肉料(加入适量的谷粉)与酒合制的。这里,适量的谷粉(当时应当主要是黍粉)是为了促进发酵,而酒则是用来有效掌握发酵的(当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义)。这种方法,我们今天仍然可以在田野考察时发现。
石屏酱菜制作方法
香椿酱
工艺流程:原料→挑选→清洗→打浆→装瓶→密封→成品。
加工过程:
1.原料。选择新鲜、柔嫩的香椿芽为原料。
2.挑选。摘除香椿芽上的老梗、黄叶等不可食部分。
3.洗涤。将选好的原料放入洗涤槽中,用流动清水充分洗涤干净,捞出沥去水分。
4.打浆:分别按原料量的20%加入食盐和水,用多功能食品加工器打浆,使其成为均匀的浆体。其原辅料配比为∶1公斤时椿加食盐和水各200克。
5.装瓶:取四旋瓶进行清洗、消毒、沥干,然后将香椿浆直接装入拧紧,经过2个月后熟,即为香椿酱成品。其含盐量为14.3%。


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