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[酱文化]普宁豆酱简介普宁豆酱营养价值普宁豆酱由来普宁豆酱做法普宁豆酱获奖荣誉

普宁豆酱的基本介绍
普宁豆酱,有人说,是潮汕的味噌。挖上一勺,浅浅的金黄色,豆瓣颗颗饱满,说它像味噌,可能因为同是大豆发酵而成,也因为都是家常得不能再家常,是厨房里、餐桌上不可或缺的一味酱料。
 
潮汕地区一直很好地传承着中原传统文化,当然也融合了不少地方特色,拥有不少食品制作技艺,“普宁豆酱”就是其中之一。
很早以前,普宁县民各家各户就有自行酿制豆酱的传统,作为做菜调味佳品或作每日三餐杂咸等,尤以洪阳一带生产技艺最好,味道最可口,远近闻名。明代中期,普宁置县。之后,人们便把豆酱加上“普宁”两字,称“普宁豆酱”,慢慢约定俗成。明未清初,繁忙而又复杂的生活转变人们的生活观念,开始出现合制普宁豆酱共享,后来又发展到专门生产普宁豆酱的酱园和销售作坊。
 
普宁豆酱营养价值
从科学的角度看,普宁豆酱富含蛋白质、氨基酸、还原糖等,营养丰富,确是调味佳品。有人担心黄豆发酵后所产生的霉含有毒素。其实,那叫米曲霉,一般不产生毒素,黄曲霉才可产生毒素。当然,酿制豆酱的工具和环境必须干净整洁,避免杂菌污染,才能保证黄豆正常发酵,产生单一的米曲菌。
 
普宁豆酱历史民俗
民间流传的《潮汕特产歌》中有:“普宁出名好豆酱,新亨出名老菜脯。”由此可见普宁豆酱名气之大。
据考,很早以前,这里的居民就有自行制作豆酱的传统。
明嘉靖四十二年(1563)普宁置县,人们便把普宁酿制的豆酱叫做“普宁豆酱”。屈指数来,普宁豆酱的酿制和食用迄今当在450年以上,可谓历史悠久。
明末清初,普宁出现了专门生产豆酱的酱园,开始了大规模的生产和销售,尤以旧县城洪阳的几家酱园最为出名。
 
另据《普宁县志》和《普宁洪阳供销志》记载,普宁豆酱的规模化生产、销售始于道光20年(公元1841年)。民国时期洪阳已发展到十多家酱油商号。上世纪五十年代初,酱油加工行业走上集体化道路,由合兴、炳记等联合组成洪阳酱油联营社。
 
普宁豆酱制作方法
普宁豆酱的制作工艺繁复,传统上有曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、饲醭、推醭、推水醭、煮酱这8道工序。
 
一、曝豆、碾豆、浸豆、炊豆
曝豆”即是晒豆,“碾豆”就是磨豆。将大豆脱皮磨成豆瓣,一定要选晴朗干爽的日子。若天气潮湿,则会导致豆子变软而无法脱皮或脱皮不彻底,直接影响豆酱的质量。
接下来“浸豆”与“炊豆”,则是将磨好的豆瓣,置入酱缸,再倒入沸水浸泡,使豆瓣变软,浸泡去水后的豆瓣再放进大蒸桶中蒸熟。蒸的时候,豆瓣容易抱团结节,这时就要靠豆酱师傅及时出手,用筛子将它们分开,方能保持一粒一粒的样子。
 
二、饲醭与推醭
“饲醭”与“推醭”是制作豆酱的重头戏,成败在此一举。“饲醭”就是将豆瓣按比例配上面粉和食用菌种(主要是米曲霉),靠豆酱师傅的双手均匀揉搓,让菌种渗合在豆瓣和面粉中。接下来,盛满豆瓣的竹簸箕要送去醭房发酵培养,使豆中蛋白分解。这道工序非常关键,必须把握好温度、湿度,稍有纰漏,就会导致发酵不好,豆瓣就会发酸发臭,也就不能用了。这一道“推醭”需要数天时间,靠的全是豆酱师傅的经验老到。
醭房里的木架子上,层层叠叠摞了五六层竹簸箕,每隔几个钟头,豆酱师傅就会进来,将每个簸箕里的豆瓣逐一翻捡。今日当值的师傅看上去40出头,带着大口罩只看见他的一双眼睛,细细审视每一个豆瓣。让人想起胡兰成笔下胡村的蚕季,饲蚕人凝神静气,夜里都要起来两三遍,执烛照亮铺桑叶。普宁人做豆酱亦有这样的郑重。
 
三、推水醭、煮酱
过了“饲醭”与“推醭”的大关,接下来就是“推水醭”了。发酵成熟的豆瓣倒入晒场的大缸中,按量加水、盐,由日光自然照晒,每天搅拌2至3次,让其持续发酵,经过长达3个月的天然照晒后,豆瓣变成金褐色,已经有隐隐的酱香。最后高温煮熟,俗称“煮酱”,一道不厌其烦、工艺繁复的普宁豆酱就制成了。
 
四、煮酱
普宁人说,当地人家一般自己做豆酱,上一辈的主妇都是个中好手。“蒸熟的豆子,用棉被捂上三五天,让豆子充分发酵,再倒入陶瓮里加进盐水,盖上盖子在太阳下曝晒,差不多一两个月就好了。”我的潮汕朋友小林说起妈妈当年做豆酱的情景很是怀念,“不过这种简化版,我们这一代也都不会做了。
 
普宁豆酱的获奖荣誉
三十年来,紧靠传统工艺,配合现代先进技术,不断创新,提高普宁豆酱产品质量、卫生标准和文化品位。产品畅销海内外,在同行业中赢得了声誉与口碑。
 
“郑松兴”品牌2003年获揭阳市知名商标
2003年、2005年、2012年分别被普宁市、揭阳市、广东省授予守合同重信用企业
2007年获得全国工业产品生产许可证。
2013年松兴酱油厂被定为广东省非物质文化遗产生产性保护示范基地。
 
目前,郑继树的豆酱厂年产豆酱540吨、酱油180吨,是著名粤菜潮菜的调味佳品。
 
2010年参加第六届中国(深圳)国际文化产业博览会获优秀奖,同年参加广东(中山)文化销费节,得到专家的一致好评
2011年再次参加中国(深圳)国际文化产业博览会获银奖
2011年参加广东省第三届侨博会非遗活动,2011年参加中国海西(厦门)文化遗产博览会,广东东莞“海上丝绸之路”文博会、东莞(茶山)文化节、普宁梅花旅游文化节等都获得优秀奖项和好评!


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