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[酱文化]郑旺酱菜介绍郑旺酱菜营养价值郑旺酱菜历史由来郑旺酱菜制作方法

郑旺酱菜的基本介绍
闻名遐尔的郑旺酱菜产于临沂市河东区郑旺镇,曾经有辉煌的发展历史,上世纪90年代初被评为亚运会指定产品,获得食品博览会金奖。近年来,郑旺酱菜有了新的发展,涌现出“168”、“正旺”、“怡燕”、“俺老孙”等知名品牌,产品附加值和竞争力大大增强,走俏畅销全国。
郑旺酱菜营养价值
酱菜中含有乳酸菌等有益健康的物质,又具有特殊香味,是一年四季深受人们喜爱的菜肴。
酱菜在发酵过程中会产生乳酸菌,这对儿童、中老年人有助消化、调节肠胃功能的好作用。还是一种很好的开胃菜。
郑旺酱菜历史民俗
中国酱的酿造技术,是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的,简单的盐渍,应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢,《说文》释为“肉酱也”。酱,《说文》则释为:“醢也,从肉、酉,酒以和酱也。”“酉,就也,八月黍成可为酹酒。”“酒,就也……从水酉”。段注:先秦“醢无不用肉也”;“为酒多用黍也”;“以水泉于酉月为之”。就是说:先秦的醢基本是分别用各种肉料(加入适量的谷粉)与酒合制的。这里,适量的谷粉(当时应当主要是黍粉)是为了促进发酵,而酒则是用来有效掌握发酵的(当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义)。这种方法,我们今天仍然可以在田野考察时发现。笔者数年前在海南黎族山寨,曾惊喜的品尝了黎家的鲊:鲜鱼剖净,裹以糯饭,调入酒、盐等料,置于透气、沥水坛中,缓慢发酵而成。此即中国古代文书中屡屡提到的“鲊”,也就是先秦时醢的基本酿制工艺。汉代人所说的“酱,以豆合面而为之”,是肉料基本被豆取代了以后的情况,变化了的主要是基本原料,而非基本工艺。这种工艺,我们可以从贾思勰《齐民要术》中的“肉酱法”得到参证:“牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,……大率肉一斗,麹末五升,白盐两升半,黄蒸一升……内甕子中,泥封,日曝。寒月作之,宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无麹气,便熟矣。”6显然,先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被“麹”(麦麹)和“黄蒸”(带麸皮的酱麹)取代了。《齐民要术》是详细记录具体的工艺过程,《急就篇》则是仅仅强调要点,因此后者连作醢必不可少的盐都省略掉了,因为那是显而易见、世人皆知的,故而无须赘言。
郑旺酱菜制作方法
工艺流程:
成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱) →复普(新甜酱) →酱菜成品
1.切削。根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。
2.脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡,在常温情况下,春秋季节需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。
3.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。
4.袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持昔袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中.每天要按时翻倒菜袋.尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。
多用酱液可提高酱菜品质,一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50~100公斤。酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可。


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