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[酱文化]永新酱姜的基本介绍永新酱姜产品特点永新酱姜制作方法

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永新酱姜的基本介绍
永新酱姜:酱姜的表面便生出一层厚厚的芳香而清甜的白砂(生物酶糖)。白砂越厚,质地越好。酱姜的肉层略呈红糖色,红里透黄,味咸、甜,稍辣,具有暖胃、补脑、提神等功效,治头昏、头痛尤神奇。永新有“晨起吃酱姜,胜似喝参汤”的说法。
产品特点
酱姜:是用姜和糯甜酱制成的一种甘芳咸伞、美味可口食品。姜的外表白然形成一层纹同毅皱、结构酥脆而具有厚厚的霜型酱糖。姜的内层略呈红糖色,姜心红里透黄,刀切横片,从割断面看去巴红黄二色镶嵌成趣。吃起来甜香浓郁,微带咸辛,味一触舌,辄咽掖徐来,津津人口,十分开胃。尤其于早上用以佐茶.更觉快人心胸,传有“晨起吃酱姜,胜似喝参汤”之句。酱姜还可以作调料,每当烹泥鳅、烹大鱼头或烹鸡汤时,放入适量的酱姜片,使其充分益味,既可消除危鸡的本来腥味.更能调剂姜汤显得格外鲜甜芳香。
制作方法
每年五月的端午节前后开始起酱,挑选优质糯米,淘净,放在器皿中蒸(不能煮)熟成糯饭。糯饭放凉以后,把糯饭均匀铺开在洁净的木制器皿或竹制器皿中密封发酵。过5---7天,糯饭就会长出一层生物酶糖菌,这就叫酱。这时就可以兑酱:把酱放于陶制或瓷制(千万不能放在铁制、铝制或塑料制的器皿中,因为生物酶糖会腐蚀这些器皿,否则会导致坏酱。)的器皿(我们这里叫“酱钵”)中,取洁净的阴凉的深井水(开水、自来水或有污染的井水会导致坏酱。这正是俗话所说的“一方水土养育一方人”。),放少量的食盐(因为先酱咸萝卜,萝卜中有盐分,如果先酱姜就要多放点食盐),把酱和匀,放在太阳底下爆晒3----5天,晒的过程中要不停的翻动,让酱受热均匀。
酱晒好后可以开始酱萝卜了:把咸萝卜中的盐份洗至平时炒菜的咸度,晒干水分放于酱中,让酱把萝卜盖住(目的是让萝卜充分吸收酱中的糖份)。把酱钵放到太阳底下爆晒7天左右。晒的过程中要不停地翻动,让酱和萝卜受热均匀。7天后就可以取出萝卜,把萝卜表面的酱弄干净,放在太阳底下晒5天左右,头两天可以让萝卜晒3---4小时,晒的过场中要经常翻动萝卜,让萝卜受热均匀,后几天每天只能晒一个小时左右,晒久了会把生物酶糖菌晒死,萝卜不起砂(生物酶糖,我们这里叫砂)。萝卜在晒的过程中,表面会长出生物酶糖,生物酶糖越多,萝卜的质量越好(看起来表面像苦瓜那样凹凸不平就是最上乘的酱萝卜了。)。萝卜晒好后,然后密封陶罐中。
取出萝卜后开始酱姜。取优质的生姜(不是所有的生姜都可以酱姜,有的姜看起来很好,但酱制的过程中不吸收酱中的生物酶糖,这样的生姜不能用来酱姜。生姜的好坏靠经验去判别。)去皮,洗净,放在锅中煮熟,煮到生姜中的丝断(这也得靠经验判别),取出放在太阳下晒干水分置于酱中。这时晒的过程跟酱萝卜一样,就不再赘述。
酱制的器皿和环境要绝对的洁净卫生,无污染,无灰尘。所以我们这里的酱制户都在农村。因为农村用的是井水,水质清凉甘甜。空气无灰尘,无污染,十分适合酱制品生产。特别是枧田村有上千年的酱制历史。


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