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[酱文化]法式芥末酱基本介绍法式芥末酱营养价值法式芥末酱产品特点法式芥末酱做法

法式芥末酱的基本介绍
法式芥末酱又称第戎芥末酱,来源于其产地法国勃艮第大区的首府第戎(Dijon)市,其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施,大部分命名为第戎的芥末酱都不是在第戎所制造。现今正统第戎芥末酱皆掺以两种酒,白葡萄酒以及勃艮第(burgundy)酒,而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。
法式芥末酱营养价值
虽然法式芥末酱的味道没有那么辛辣,但是它仍然含有和芥末类似的营养价值,而且芥末酱的制法能够让芥末中所含的蛋白质、维生素、微量元素等较大程度地被保留。除此之外,法式芥末酱还能起到解腻、让菜肴更加爽口的作用。
法式芥末酱产品特点
法式芥末酱和其它芥末酱最大的不同是口味上的差距,如果说芥末酱辛辣容易使人感受到刺激,那么法式芥末酱的辛辣刺激足以让您流泪。
但是法式芥末酱的另外一个特点就是因其口味需要添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有细滑膏状与带籽粗末状2种,适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠,及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”,法式芥末酱带点微酸的滋味,有辣与不辣带酸味2大类,在法国就有一百多种。
法式芥末酱制作方法
1 、配方:芥末30% ,水45% ,精盐3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它调味品7%.
2 、制作:1 原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。2 水洗。最好帮派料用风选后,再用逆流水冲洗,去杂效果好,又可节约用水。
3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活,使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。
4 磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料,磨料温度控制在100C左右,细度为60目较合适。
5 发制。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。
6 调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后,最后加入,才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
7 均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合均匀。
8 装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中,封口包装即成。
法式芥末酱的品尝吃法
法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味,最常用法是直接当作蘸酱,佐食油炸食物非常适合。法式芥末酱不是你想象的辛辣刺鼻的味道,会温和很多。使用的场合也和绿芥末不太一样,一般用在各种西餐里面比较多,可以将蜂蜜芥末拌匀作为浇汁儿,也可以用芥末酱和其它材料一起拌沙拉。
法式芥末酱可以用来作为凉菜尤其是肉类的蘸酱食品,比如香肠、火腿、烤肉都可以蘸着吃。味道微酸微甜,很有层次感。


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