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[酱文化]黄皮酱的基本介绍,产品特点及做法


黄皮酱的基本介绍
    黄皮酱是南宁市首创的特色调味料之一,已经有上百年的历史。制作黄皮酱的主要原料是广西特有的野生山黄皮,也称鸡皮果。南宁人喜欢吃黄皮酱,因为它不仅味美,而且是南宁首创的特色调味料之一。据1988年出版的《广西传统食品》记载,清代乾隆年间,南宁就有黄皮酱上市。如今南宁人在吃肠粉、粉饺、粉虫等小吃时,仍保留着蘸少许黄皮酱的饮食习惯 。
产品特点
    南宁人喜欢吃黄皮酱,与南宁潮湿的天气有关。气候闷热的时候,人容易感到疲劳,胃口不开。黄皮酱酸酸甜甜的味道,正好可以开胃,适合南宁人喜吃酸辣的饮食习惯。
历史民俗
     黄皮酱的历史则要落后许多年。据1988年出版的《广西传统食品》记载,清代乾隆年间,南宁有黄皮酱上市。据说,最早制作黄皮酱的是清兵入关后从中原逃到南宁定居的北方人。他们素有吃面酱的习惯,但当时南宁面粉很少,却有丰富的水果资源。于是,有人就用制作面酱的方法来加工黄皮酱。到了清光绪年间,南宁黄皮酱逐渐闻名。桂系军阀陆荣廷每次吃狗肉,就要用黄皮酱做佐料。1907年,陆荣廷因镇压镇南关(今友谊关)起义“有功”,3年后被清政府提为广西提督。陆荣廷遂在家乡武鸣大摆“狗肉宴”,以庆荣升。因家厨一时疏忽,忘了为宴会准备黄皮酱,陆荣廷大为恼火,把家厨骂了个狗血淋头。在这次宴会上,陆荣廷丢人现眼,而黄皮酱却因祸得福,美名远扬。在上个世纪一二十年代,南宁黄皮酱盛况空前,当时南宁经营黄皮酱的店铺达百家之多,稍后出现了“万利酱园”和“大盛祥酱园”,成为南宁黄皮酱的垄断企业。
 
    新中国成立后,经历了近200多年历史的黄皮酱开始进入机械化生产。记者采访发现,如今,南宁、崇左等地区仍有批量黄皮酱生产,并在南宁市场上有售。
制作方法
    1.准备山黄皮7.5公斤,红片糖12公斤,糯米甜酒5公斤,豆瓣酱5公斤,芝麻酱4公斤,蒜米3公斤,红辣椒2公斤,米醋12公斤。
 
    2.先煮糖液,直至糖液金黄发亮,依次放入糯米甜酒、豆瓣酱、黄皮果、蒜米、红辣椒等,继续用中火煮沸。15分钟后,放入米醋和芝麻酱,拌均煮沸即可。
黄皮酱的获奖荣誉
    1991年,南宁市酱料厂生产的山黄皮酱获全国保健食品博览会金奖。原龙州县酒厂生产的山黄皮酱,在全国轻工新产品展销会上被评为优质产品,参展产品销售一空。
品尝吃法
    味道酸甜可口、辣味适宜,既可以拌粉、面直接食用,也可以作为蒸、炒各种肉类和鱼类的佐料。


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