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[酱文化]富顺香辣酱由来,产品特点及做法


富顺香辣酱是自贡富顺豆花的一种调味品,20世纪80年代中后期,这种调味品在实现工业化的生产后,走向了全国。当时,四川人出川,都喜欢带上一瓶香辣酱,在外面吃不上正宗的川菜,就用香辣酱来调味,这一风气逐渐扩展到全国,高峰时期香辣酱的销售额做到了上千万,成为国内调味品市场上一个响当当的牌子。它是在吸取富顺悠久的地方名特食品“豆花蘸水”的制作决窍的基础上,采用现代科技与传统工艺相结合的技术,在20世纪80年代属国内首创的高级新型复合调味品。
 
产品特点
富顺香辣酱呈红褐色,油润光亮。采用多种植物香辛料按传统配方,采用独特工艺调配而成,使产品具有其独特的复合香味,馥郁芳香,香气悦人,明显有别于其它同类调味品。主要原料为富顺该地盛产的朝天椒、荆条子椒,因而酱体口感细腻、爽辣可口、回味悠长。酱体混合均匀,质地粘糍,装瓶后油、料自然分离,层次分明。富顺香辣酱所采用的原料和独特的工艺决定了自身富含丰富的氨基酸态氮,主要理化指标氨基酸态氮高于同类产品水平。
 
产地环境
富顺香辣酱产自四川省富顺县,富顺县地势由北向南倾斜,地形以丘陵为主,占总面积90%以上,丘陵多呈馒头状。县境属亚热带湿润季风型气候。隆冬无严寒,初春气温回升不稳定、波动大,夏有酷暑,秋季绵雨不明显。年内出现寒潮、暴雨、高温、特大伏旱等自然灾害,尤以高温、伏旱造成危害最严重,适宜种植大豆,制作辣酱。 
 
历史渊源
富顺香辣酱起源于清道光年间(1821-1850年),已有一百多年历史,经过几代传人多年在配方和制作工艺上的完善、丰富和发展,已成为一种风味独特、应用广泛的调味佳品。
1984年,四川省富顺县开始实行工业化生产。
 
生产情况
2010年底,四川省富顺县从事富顺香辣酱的食品生产企业有16户,全县26个镇乡有豆花饭店近400家兼营富顺香辣酱出售,年产富顺香辣酱约2.5万吨,产值近3个亿; [2] 
截至2016年底,四川省富顺县香辣酱品牌价值62.31亿元。
 
产品荣誉
被四川省政府授予“四川省著名商标”、“四川省用户满意产品”;
获国家农业部、四川省、“部、省优质产品”奖、四川省质量管理先进企业,国际第五届食品博览会金奖,“中国食品上榜品牌”等四十余项殊荣:
被消费者誉称“富顺一绝,香辣之冠”的美名。
 
地理标志
地域保护范围
富顺香辣酱地理标志产品保护产地范围为四川省富顺县现辖行政区域。
 
质量技术要求
原辅材料
辣椒:保护区内生产的朝天椒、二荆条红辣椒,采摘时间为每年的7月至立秋后15天,要求其色泽红亮,肉头饱满,无霉变、虫蛀、杂质。
酿造酱油:用保护区内生产的小黄豆,采用该地特殊酿造工艺生产的“窝油”。
食用盐:自贡市生产的优质井盐。
生产用水:保护区内的地下饮用水。
 
加工技术要求
工艺流程:
(1)辣椒酱(糍粑海椒):辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发
(2)酱油:小黄豆→特殊酿造→多种香辛料萃取→煮沸→冷却
(3)富顺香辣酱:辣椒酱+酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装
 
工艺要点:
(1)预煮:采用保护区内的地下水,温度90℃至100℃,时间20至30分钟。
(2)捣制醒发:采用本地生产专用捣具,温度50℃至60℃,时间30至50分钟。
(3)调配搅拌:温度30℃至40℃,时间15至20分钟。
 
质量特色
感官特色:呈红褐色、油润光亮、馥郁芳香、香气悦人、质地粘糍、口感细腻、爽辣可口,回味悠长。
理化指标:水分/(克/100克)≤57.00,氨基酸态氮(以氮计)/(克/100克) ≥0.40。
安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
 
专用标志使用
富顺香辣酱地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向四川省富顺县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。富顺香辣酱的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。 


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