[酱文化]沙茶酱的三大分类


沙茶酱的品种有福建沙茶酱、潮汕沙茶酱和印尼沙茶酱三大类。

潮汕
潮汕沙茶酱是将油炸的花生米末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后,调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料,佐以白糖、生抽、椰汁、精盐、味精、辣椒油,用文火炒透取出,冷却后盛入洁净的坛子内,随用随取。潮汕沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁,可做炒、焗、焖、蒸等烹调方法制作的很多菜品。

福建
福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米末,适量去骨的油炸比目鱼干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香,佐以白糖、精盐用文火慢炒半小时,至锅内不泛泡时,离火待其自然冷却后装入坛内,可久藏1年至2年而不变质。福建沙茶酱香味自然浓郁,用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品,口味鲜醇,因其特有的海鲜自然香味而深受港澳台食客的欢迎。

织梦好,好织梦



印尼
印尼沙茶酱一般是指食用沙嗲时所配的沙嗲酱(Sateysauce)。是盛行于印度尼西亚、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种烤肉食物的配酱。它色泽为桔黄色,如膏脂,相当辛辣香咸,调味特色突出,但味道过于刺激,不太适合华人的口感,故当地的潮汕华人厨师在其风味基础上,改用国内香料和主料制作,调配了新的蘸酱,并取音译印尼文的“SATE”,称之为沙茶(潮州话读“茶”为“嗲”音)酱。传统意义上,印尼沙茶酱是由辣椒等调味品直接煸炒兑汁而成,并未经过调制熬煮的过程,风味较为刺激,大部分情况下只作为烤肉蘸酱使用。


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