[酱文化]每年夏至吃碗炸酱面是北京人的习惯

每年夏至，北京人少不了要吃一碗炸酱面，只是没想到今年因为疫情反复，“炸酱面加油”的微博话题热度居高不下，前提让炸酱面火了一把。有人说北京是“美食荒漠”，北京烤鸭、涮锅子先表示不服，但涮锅子秋冬季吃更合适，季节属性太强；而过去鸭子进烤炉前，要经过半个月的饲料填鸭，出炉后才有肥而不腻的口感，如今填鸭技术早失传了，所以只有炸酱面作为北京全民美食担当。

热干面熬过去了，烤冷面也熬过去了，炸酱面也一定能行。正好今年夏至，就来好好聊聊炸酱面吧。

老北京炸酱面，诞生至今其实不过百来年

炸酱面全国各地都有，但唯有“北京炸酱面”名头最响，这大概由于名字的原因。但凡北京胡同里游客型的炸酱面馆，招牌无一例外挂着“老北京炸酱面”，一个“老”字，仿佛带着北京作为古城的沧桑和历史的气息。尽管只是一碗普通的面条，但“老北京”三个字给人留足了想象空间：古老神秘的故宫、繁华的四九城、千姿百态的胡同、四合院里的居民以及他们的生活方式……似乎一切关于老北京的元素，都能体现在这一碗面里。 织梦好，好织梦

但其实，老北京炸酱面跟历史悠久的北京城比起来，只能算个宝宝。毕竟，能找到关于炸酱面的文字记载，是编撰于清朝末年的《大中华京兆地理志》。清朝中期有名的著作里，都没有关于“炸酱面”的记载，可以确定炸酱面的历史不过百来年。

北京炸酱面，到底有多讲究？

北京炸酱面有个学名叫“小碗干炸”，小碗意味着现做现吃，炸是不同于炒的烹饪方式，炸是油多食材少，炒则油少食材多，干炸意味着烹饪无水，所以比较耗油。具体做法网上一搜一大把，要注意的无非是肉必须用带皮的五花肉，肉要切成丁，剁成肉末就不对了；油必须是花生油，别的油炸出来味儿都不对；还有黄酱要用“六必居”的，甜面酱要用“天源”的，都是北京老字号，别的牌子也不是不行，但做出来就算味道对，你的烹饪态度也是不对的。

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一碗面条怎么整出那么多讲究呢？因为清末时的小碗干炸流行于北京旗人，他们吃皇粮，承爵位，提笼遛鸟不思进取，哪怕后来把祖宗的家业都败完了，也还死要面子穷讲究，吃碗面要讲个排场和体面。以上提到的还不算完，面的是抻面，不能用切的。最关键的是面码，行话叫“七碟八碗”，其实无非是些时鲜蔬菜——黄瓜、青豆、萝卜、香椿、豆芽……但一定要摆的桌子满满当当的才有排面。要是连三种都凑不齐，就是敷衍了这碗面。

北京哪里的炸酱面好吃？

北京的炸酱面馆挺多的，若要论做的地道，《风味人间》导演陈晓卿曾推荐过海淀区的海碗居甘家口总店，它的炸酱油清酱浓，面条口感劲道，还分“过水儿”和“锅儿挑”两种。锅儿挑是面煮熟后直接从锅里挑着吃，过水是面煮好后捞出来过遍凉水，特别适合夏天。不过也有人想发发汗，排出身体的浊气，会在大夏天里吃锅儿挑，享受吃完后大汗淋漓的畅快。

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除了口味，海碗居有名还在于它的就餐环境。顾客一进门，穿短褂的小二立刻把白毛巾往肩膀上一甩，鞠躬说道：“来啦您嘞，里边儿请！”餐厅里的座位都是长条板凳，很有民国时的老北京范儿。赶上有顾客不小心摔了碗碟，小二会高声喊：“碎，岁岁平安”。

这讲究的吃法，称得上老北京炸酱面，却不是北京人的炸酱面。如今北京人吃炸酱面，只守着一条黄瓜半头蒜的底线，所谓“吃面不吃蒜，纯属瞎捣乱”。毕竟外边店里的面菜码多它卖得也贵，要是想试试北京人的炸酱面，随便认识一北京朋友，去他家就成。哪怕都是北京城里的，每家口味也不太一样，只要您吃得惯就好。

今年夏至虽然不能出去吃了，但在家里还是炸酱面该吃吃，二锅头该喝喝，等待烟消云散。