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[酱文化]每年夏至吃碗炸酱面是北京人的习惯


每年夏至,北京人少不了要吃一碗炸酱面,只是没想到今年因为疫情反复,“炸酱面加油”的微博话题热度居高不下,前提让炸酱面火了一把。有人说北京是“美食荒漠”,北京烤鸭、涮锅子先表示不服,但涮锅子秋冬季吃更合适,季节属性太强;而过去鸭子进烤炉前,要经过半个月的饲料填鸭,出炉后才有肥而不腻的口感,如今填鸭技术早失传了,所以只有炸酱面作为北京全民美食担当。

热干面熬过去了,烤冷面也熬过去了,炸酱面也一定能行。正好今年夏至,就来好好聊聊炸酱面吧。

老北京炸酱面,诞生至今其实不过百来年

炸酱面全国各地都有,但唯有“北京炸酱面”名头最响,这大概由于名字的原因。但凡北京胡同里游客型的炸酱面馆,招牌无一例外挂着“老北京炸酱面”,一个“老”字,仿佛带着北京作为古城的沧桑和历史的气息。尽管只是一碗普通的面条,但“老北京”三个字给人留足了想象空间:古老神秘的故宫、繁华的四九城、千姿百态的胡同、四合院里的居民以及他们的生活方式……似乎一切关于老北京的元素,都能体现在这一碗面里。
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但其实,老北京炸酱面跟历史悠久的北京城比起来,只能算个宝宝。毕竟,能找到关于炸酱面的文字记载,是编撰于清朝末年的《大中华京兆地理志》。清朝中期有名的著作里,都没有关于“炸酱面”的记载,可以确定炸酱面的历史不过百来年。

北京炸酱面,到底有多讲究?

北京炸酱面有个学名叫“小碗干炸”,小碗意味着现做现吃,炸是不同于炒的烹饪方式,炸是油多食材少,炒则油少食材多,干炸意味着烹饪无水,所以比较耗油。具体做法网上一搜一大把,要注意的无非是肉必须用带皮的五花肉,肉要切成丁,剁成肉末就不对了;油必须是花生油,别的油炸出来味儿都不对;还有黄酱要用“六必居”的,甜面酱要用“天源”的,都是北京老字号,别的牌子也不是不行,但做出来就算味道对,你的烹饪态度也是不对的。
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一碗面条怎么整出那么多讲究呢?因为清末时的小碗干炸流行于北京旗人,他们吃皇粮,承爵位,提笼遛鸟不思进取,哪怕后来把祖宗的家业都败完了,也还死要面子穷讲究,吃碗面要讲个排场和体面。以上提到的还不算完,面的是抻面,不能用切的。最关键的是面码,行话叫“七碟八碗”,其实无非是些时鲜蔬菜——黄瓜、青豆、萝卜、香椿、豆芽……但一定要摆的桌子满满当当的才有排面。要是连三种都凑不齐,就是敷衍了这碗面。

北京哪里的炸酱面好吃?

北京的炸酱面馆挺多的,若要论做的地道,《风味人间》导演陈晓卿曾推荐过海淀区的海碗居甘家口总店,它的炸酱油清酱浓,面条口感劲道,还分“过水儿”和“锅儿挑”两种。锅儿挑是面煮熟后直接从锅里挑着吃,过水是面煮好后捞出来过遍凉水,特别适合夏天。不过也有人想发发汗,排出身体的浊气,会在大夏天里吃锅儿挑,享受吃完后大汗淋漓的畅快。 织梦好,好织梦

除了口味,海碗居有名还在于它的就餐环境。顾客一进门,穿短褂的小二立刻把白毛巾往肩膀上一甩,鞠躬说道:“来啦您嘞,里边儿请!”餐厅里的座位都是长条板凳,很有民国时的老北京范儿。赶上有顾客不小心摔了碗碟,小二会高声喊:“碎,岁岁平安”。

这讲究的吃法,称得上老北京炸酱面,却不是北京人的炸酱面。如今北京人吃炸酱面,只守着一条黄瓜半头蒜的底线,所谓“吃面不吃蒜,纯属瞎捣乱”。毕竟外边店里的面菜码多它卖得也贵,要是想试试北京人的炸酱面,随便认识一北京朋友,去他家就成。哪怕都是北京城里的,每家口味也不太一样,只要您吃得惯就好。

今年夏至虽然不能出去吃了,但在家里还是炸酱面该吃吃,二锅头该喝喝,等待烟消云散。


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