[酱文化]《风味人间2》第三集:为何选择拍四川眉山豆瓣酱?


山川依旧,风味不改。

陈晓卿团队携《风味人间》第2季(以下简称《风味人间2》)归来。在2020年5月10日晚播出的第三集(酱料四海谈)中,在四川眉山豆瓣酱的分合流传中,回锅肉、麻婆豆腐、东坡肘子、火锅等一一亮相,在深夜刺激着众人的味蕾,一帧一秒之间体会滋味万千。

四川豆瓣酱众多,为什么拍摄团队会选择眉山?

家的味道 重点在传统制作技艺

《风味人间2》第三集的片名为《酱料四海谈》,片中,豆瓣酱的味道慰藉着今人与往昔。四川眉山的豆瓣酱制作技师徐继陶夫妇在房间里忙碌着,灯影阑珊间,依稀是自己儿时母亲制作豆瓣酱的身影,还有,家的味道。

画面美轮美奂,旁白直击内心,豆瓣酱拍摄结束时,徐继陶这样说:“啥子都可以忘,(唯有)豆瓣不得行(忘不了)。”

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拍摄团队为何会选择四川眉山?有人说是制作方法,有人说是想体现匠人精神,还有人分析,可能和眉山的文化传承有关系。5月11日晚,《酱料四海谈》导演刘殊同在接受记者采访时,给出了众人想知道的答案。

“四川郫县豆瓣也很好,但(风味人间)第一季里已拍了,也是我去拍的,这次想换个角度来认识食物。从酱和川菜的角度来讲,我们想扩大概念,不想局限在郫县(现为郫都区)这一个地方。”刘殊同说,“我们通过调研发现,在四川的其他地方很多豆瓣酱也有特色。虽然制作方法上大体都一样,但还是有一些小的、细微的差别。我们就想选一个和之前不一样的,又能体现四川风味特色的豆瓣酱。”

还有一个最重要的原因是,风味剧组很看重传统制作技艺。

很多地方生产豆瓣酱,工业化痕迹会比较重一点,所以刘殊同等人在选择时特别注重传统制作工艺的流程和环节,包括场地、拍摄对象也是如此。 本文来自织梦

基于以上种种,在考察很多地方又听取团队专家推荐等综合考虑下,最终,他们选择拍摄四川眉山的豆瓣酱。

拍摄幕后 6分钟的镜头拍了一周

拍摄这一集前,刘殊同并没有到过眉山,团队也没有说起过豆瓣厂的详细情况,他们只是想去呈现用传统技艺制作豆瓣酱。到了眉山豆瓣厂之后,他们发现,这些和他们之前所了解到的,差别不大。

豆瓣厂里的豆瓣坛子不少,但坚持传统技艺制作豆瓣酱几十年的徐继陶继续坚守本味,没有一点工业化的痕迹。

拍摄地不止是豆瓣厂,摄制组还去了眉山东坡区当地一个镇上考察,他们发现,这里有很多村民自己也在做霉豆瓣,感觉环境非常好,很有传统的氛围。于是,这些传统技艺也出现在了刘殊同的镜头下。

拍摄前,风味团队做了许多功课,虽然第三集里,关于豆瓣酱的内容只有近六分钟的时间,但基本上都是在眉山拍摄的。团队每天早上一早起来就连轴转,基本上要拍摄到晚上11点后才能休息。就这样,连轴转了一周才顺利完成拍摄。 内容来自dedecms

拍摄团队并没有限于豆瓣酱,他们还拍摄了厨师用豆瓣酱烹饪的麻婆豆腐、东坡肘子等川菜。

导演感言

制作豆瓣酱是川人智慧

刘殊同并非四川人,因为职业习惯,对豆瓣酱也有认识。之前,他觉得需求量很大的豆瓣酱,用工业流程很多人都能做。

拍摄结束后,刘殊同发现,自己的认知有一些改变了。

“如果采用工业化制作豆瓣酱的话,会用人工增温等方式来改变它的一些特性。”刘殊同说,“制作霉豆瓣和辣椒都有它们最合适的时间,古人很早就知道利用天气制作豆瓣酱,在那个(适宜)的季节,它自然发酵就可以了。如何能在蚕豆和二荆条辣椒出产之后把它的风味保存下来,制作成豆瓣酱,然后保存多年。四川人民在制作豆瓣酱这个智慧上面,非常值得钦佩。”

虽然不是四川人,但刘殊同也挺适应豆瓣酱的口味。他认为,豆瓣酱体现着川菜的特点之一,能够被许多人所接受,只要一勺豆瓣酱,平淡的食材也能出彩,这是川菜能够走向全国甚至世界的一个非常重要的点。
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片子赢得满堂彩,但在他看来,遗憾也有。

此行在四川眉山拍摄一周,刘殊同等人每天行色匆忙,对于就在拍摄地一墙之隔的一代大文豪苏东坡故居三苏祠,也没有时间去。他希望,下次有机会来眉山,弥补遗憾。


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