[酱文化]三个方面了解正宗郫县豆瓣酱


郫县豆瓣酱的起源:

相传在清康熙年间,居住在郫县的陈氏族人有一次处理胡豆,无意之中拌入了辣椒和少量的食盐,然后用来做菜,没想到味道非常的好,这就有了郫县豆瓣的原型。

陈氏后人在祖辈的基础上,多次改良,最后使用蚕豆和面粉混合发酵,并和盐渍辣椒混合,经过复杂的工艺和发酵,经典的郫县豆瓣酱就此诞生,还创立了“益丰和酱园”,使得产品更加的精良、规模更加的大。

不过随着时间的推移,一家独大的“益丰和”也迎来了对手,那时期的彭县人也来到郫县,并开设了“元丰源酱园”,由于有了竞争对手,两家当然要想尽办法做出更加精良的豆瓣酱,从而使得郫县豆瓣的生产工艺和口感得到了进一步的提升。后来,又有人在郫县开设了“绍丰和酱园”,形成了三足鼎立的局面,对郫县豆瓣又起到了非常积极的作用。

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到了现代,随着川菜受到了越来越多人的喜爱,郫县豆瓣也进入了很多人的视野,这独特的味道很快俘获了很多人的味蕾,从而使得郫县豆瓣的需求越来越大,促使更加的厂家加入,为了追求更高的产量,工业化生产不可避免,这也使得市面上各种牌子层出不穷,不过不管怎样,传统工艺制作的豆瓣酱依然有他的优势所在。

郫县豆瓣酱的原料:

郫县豆瓣酱主要的原料就是辣椒和蚕豆,原料的好坏直接影响到了成品的质量,所以这两者尤其重要。

(二荆条红辣椒)这里的辣椒主要是优质的二荆条红辣椒,大部分采用郫都城区或者附近的三台、中江、仁寿等地区的二荆条,以双流县牧马山出产的最好,采摘的时间严格控制在每年的7月到立秋之后的15天,对品质有着非常高的要求,色泽红亮、饱满、没有杂质和霉变。

(蚕豆)蚕豆的主要产地来自川东地区和云南省,产品必须符合GB/T 10459技术指标的规定,才会被采用制作豆瓣酱。

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另外对水质的要求也很高,水源取自郫县地区的地下优质水源。有了好的原材料就成功了一半,制作的过程也尤其重要,蚕豆制曲发酵6个月以上制作成甜豆瓣,优质红辣椒经过盐渍制成辣椒胚,然后把两者按照比例混合放入缸中,经过翻晒历时三个月以上才能酿造成熟。

好的豆瓣酱一定要经过时间的洗礼,那些为了产量确少了质量的速成品,必然少了一番滋味。郫县豆瓣酱根据产品不同可以分为三类,二级产品呈现红色或者红褐色,一级产品呈现浅红褐色表面稍微有点油润,特级产品呈现红褐色油润有光泽,只要是经过正常的程序来的,不管哪一类,都带有酱脂香和辣香,瓣粒香脆、化渣,回味深长。

怎么挑选优质郫县豆瓣酱:

由于开放了专用标志使用,所以只要符合要求的都可以申请使用,所以导致了市面上有着非常多种类的郫县豆瓣酱,当然这也产生了质量参差不齐的现象。

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优质的郫县豆瓣酱呈现红褐色油润有光泽,不要看着油润就觉得加了油,前面也说了,不添加一滴油,市面上有很多豆瓣酱加入了红油,使得颜色呈现红颜色,这种豆瓣大都是速成品,自然价格也就低一点。

优质的豆瓣酱粘稠度比较适中,可以看到辣椒块和蚕豆的粒,没有肉眼可见的杂质,有浓郁的酱香味。挑选的时候多加注意就可以,当然也可以找最知名的牌子。

豆瓣酱自从诞生那一刻,就与川菜结下了不解之缘,甚至影响了那里的餐饮文化,随着川菜的影响力越来越大,郫县豆瓣酱的名号也越来越像,更是销往全球很多国家,不得不说,小小的豆瓣隐藏着大大的能量啊。


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